Каморка

mikei писал(а):

rangvald писал(а):

mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.

Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.

Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g

Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г

Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).

Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):

rangvald писал(а):

mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.

Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.

Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g

Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г

Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).

Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?

Опара- это верхний столбик. Смешиваете муку, воду , дрожжи- ждете 4 часа, пока запузырится.
Делается для того , чтобы активизировать дрожжи .
Wheat germ- пшеничные отруби. Тоталли опшинал - дань модников ЗОЖу-
Потом отвешиваете указанное количество опары, замешиваете тесто и далее по рецепту .

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.

Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

mikei писал(а):

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.

Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

Ну не знаю, я как-нибудь попробую, но что-то не очень верится, что из молока, которое не скисает, а превращается в вонючую жижу, может получится сливки, баттермилк и сметана.

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.

Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

Ну не знаю, я как-нибудь попробую, но что-то не очень верится, что из молока, которое не скисает, а превращается в вонючую жижу, может получится сливки, баттермилк и сметана.

Это вы глубоко копаете Эдак вам скоро пару крепостных девок понадобится , молоко пахтать
Сливки из молока делать не надо. Они отдельно продаются. Называются " Whipping cream" Как и buttermilk( обрат по-русски) Надо только взять , смешать , подождать пару дней и вкушать сметанку , как у бабушки на базаре. ( Хотя вы и не поверите , что такое может быть )

mikei писал(а):
Сливки вообще-то называются half and half.
Про сметану самопал честно Пиктусину обещал. Могу хоть в чем-то быть не уверенным?

mikei писал(а): Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?

deliasmith писал(а): Wheat germ- пшеничные отруби. Тоталли опшинал - дань модников ЗОЖу-
.

rangvald писал(а):

deliasmith писал(а): Wheat germ- пшеничные отруби. Тоталли опшинал - дань модников ЗОЖу-
.

В данном случае отруби не совсем опшинал. Рецепт 38-го года, для муки более низкого сорта, чем мы имеем тут в магазине. Отруби нужны для "загрязнения" нашей белой муки высшего сорта. Пробовала и без отрубей, тоже хлеб, но с отрубями вкуснее, их немного надо, а вкус сильно обогащается.

rangvald писал(а):

mikei писал(а): Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?

Ну извини тогда, я вроде понятно написала.
Опара это смесь муки, воды и дрожжей, ну и в данном случае еще отрубей. Wheat bran это пшеничные отруби, с ними вкуснее, чем просто с белой мукой.

deliasmith писал(а):

rangvald писал(а):

deliasmith писал(а): Wheat germ- пшеничные отруби. Тоталли опшинал - дань модников ЗОЖу-
.

В данном случае отруби не совсем опшинал. Рецепт 38-го года, для муки более низкого сорта, чем мы имеем тут в магазине. Отруби нужны для "загрязнения" нашей белой муки высшего сорта. Пробовала и без отрубей, тоже хлеб, но с отрубями вкуснее, их немного надо, а вкус сильно обогащается.

Не думаю ,что наши бабушки добавляли отруби специально. До недавнего времени считалось , что чем белее хлеб , тем он лучше. Белый хлеб был признаком достатка. Серый хлеб ели люди попроще.
Отруби, зерна стали добавлять сравнительно недавно , когда появились данные о клетчатке.
Так что аутентичный рецепт будет без отрубей.
А вкусно- не вкусно , это вообще субъективное понятие. Вон Микею, куда не глянь , все невкусно

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):
Сливки вообще-то называются half and half.
Про сметану самопал честно Пиктусину обещал. Могу хоть в чем-то быть не уверенным?

Ликбез продолжается.
Half and Half - это 10% сливки, изобрели специально для добавления в кофе, чтобы не было так жирно.
Те сливки, что вам советуют -33%, годится для взбивания , для добавления в соусы, для сквашивания жирной сметаны ( crème fraiche по иноземному)
Как это вы еще ничего и не попробовали, а уже у вам все невкусно?

mikei писал(а):

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):
Сливки вообще-то называются half and half.
Про сметану самопал честно Пиктусину обещал. Могу хоть в чем-то быть не уверенным?

Ликбез продолжается.
Half and Half - это 10% сливки, изобрели специально для добавления в кофе, чтобы не было так жирно.
Те сливки, что вам советуют -33%, годится для взбивания , для добавления в соусы, для сквашивания жирной сметаны ( crème fraiche по иноземному)
Как это вы еще ничего и не попробовали, а уже у вам все невкусно?

Эта чёта вы меня путаете. Жирность сметаны должна быть 14-20%. 33 это уже что-то другое. 60 уже масло бутербродное. ...Подождем Пектусина, он рассудит

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.
Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

Ну не знаю, я как-нибудь попробую, но что-то не очень верится, что из молока, которое не скисает, а превращается в вонючую жижу, может получится сливки, баттермилк и сметана.

Это вы глубоко копаете Эдак вам скоро пару крепостных девок понадобится , молоко пахтать
Сливки из молока делать не надо. Они отдельно продаются. Называются " Whipping cream" Как и buttermilk( обрат по-русски) Надо только взять , смешать , подождать пару дней и вкушать сметанку , как у бабушки на базаре. ( Хотя вы и не поверите , что такое может быть

Может у вас вкусовые рецепторы атрофировались?
Ничего , я сейчас одним росчерком пера ваши многолетние страдания завершу
Так. Берете 1 литр жирных сливок , смешиваете с пол- стакана баттермилка, закрываете миску пленочкой и забываете в теплом месте на 2 дня ( можно на холодильнике). Через два дня у вас точная копия сметаны, какую бабушки на базаре продавали