Ванилла писал(а):Аж не дочитала топ до конца. От возмущения чуть не подавилась.
Пи.Си2: я с Дальнего Востока.
Я тоже возмущен - нифига поиск не используется, а ведь все там есть в недрах Каморки
http://forum.kamorka.com/viewtopic.php? ... %B0#p74942
Копия с другой конфы - как это делают опытные эмигранты.
Множество руководств по приготовлению икры уже написано и размещено в интернетных и бумажных изданиях. Однако все или почти все они описывают, скажем так, не совсем оптимальный способ.
Рассмотрим типичный рецепт:
Опустить мешочек с икрой в кипяток пока не побелеет, отодрать ложкой икринки от плёнок, промыть икринки водой. Приготовить рассол (ложка соли на пол литра воды; другой пример – сыпать соль пока не всплывёт яйцо), опустить икру в рассол на 10 минут. Можно есть.
К сожалению, отдирание икринок от плёнки ложкой (ножом ли, руками ли) –
1) процесс долгий и утомительный. Тщательное отделение икринок может вылиться в часы. Макание в кипяток не сильно поможет, потому что плёнка не только снаружи – икринки не просто насыпаны в мешок, а сидят на веточках плёнки как ягоды на кусте, питаясь от неё.
2) не даст нужного качества. Слишком много будет остатков плёнки и лопнувших икринок. На вкус это практически не влияет, но на вид это на икру не потянет.
3) применение любого инструмента, кроме рук, приводит к большому количеству лопнувших икринок, а металлический инструмент (ложка, нож) в этом плане совершенно недопустим.
Промывка: Контакт икры с пресной водой недопустим. От пресной воды оболочка икринки становится твердой, но непрочной. Такая икра будет застревать в зубах, но при намазывании на хлеб всё давится и получается месиво из шкурок и жидкости.
Рассол: сыпать соль до всплывания яйца – смешно. Яйца бывают разные, и рассол будет получаться каждый раз разным.
Время засолки: оно не может быть фиксированным, т.к. зависит от вида рыбы, температуры, размера и зрелости икры, погоды в истекшем году и т.д.
Икра становится готовой примерно серез сутки после засолки. Соль не сидит в икринке инертно. Под влиянием соли модифицируются жиры, которые и создают вкус икры (если рассмотреть икринку на просвет, можно заметить там непрозрачные комочки – это и есть скопления жиров). Этот процесс длится около суток.
В прошлом году я прочитал книжку V.Sternin and I.Dore. «Caviar – the Resource Book». Moscow, «Cultura». Когда издана – не указано, © 1993 by Vulf Sternin and Ian Dore. В этой книге нет ничего о приготовлении икры в домашних условиях, там в основном история икры и её промышленная обработка, но нужные выводы оттуда можно сделать. Впрочем, изложенная ниже технология основана не столько на книге, сколько на обмене опытом с другими любителями засолки икры. По сути дела она является применением промышленной технологии переработки икры в домаших условиях. В прошлом году я всё это успешно опробовал. Легко и быстро, а главное – получилось то что надо.
***********************************************************
Я не являюсь ни мастером засолки икры, ни знатоком лососевых. В тексте возможны неточности или даже глупости.
Я не несу никакой ответственности за икру, испорченную Вами в результате следования моим советам. Если этот текст читают мои знакомые, то при встрече со мной тем, что получилось из Вашей икры, в меня не кидать, и хорошие отношения не прерывать. Продолжение чтения означает, что Вы согласны с предыдущими двумя предложениями.
***********************************************************
Во-первых, следует расстаться с иллюзиями, что приготовленная Вами икра будет дешевле и вкуснее, чем магазинная.
В прошлом году кетовая икра была пятак за фунт (в 1997 году мы покупали икру и за $2, но это был не высший сорт и это было давно). С учётом отходов и затрат времени это не принципиально отличается от магазинной цены - $15/фунт. Что касается вкуса, то икра, в отличие от других продуктов, готовится безо всяких специй и других вкусовых добавок – только икра и соль. Так что если в магазине икра не дефектная и не бракованная, то она должна быть точно такой же на вкус, как и Ваша.
Во-вторых, как гласит народная мудрость, прежде чем втаскивать осла на крышу – подумай, как будешь снимать его оттуда. Прежде чем готовить икру, подумайте, будете ли Вы её есть и сколько съедите. Мы открыли последнюю банку прошлогоднего посола пару дней назад. И не потому, что икры захотелось, а просто потому что куда уж дальше её хранить. Я рассматриваю икру в основном как закуску к водке. К сожалению, перемещение в Канаду пагубно сказалось на моих привычках проведения досуга. Вы будете не верить и смеяться, но последний раз я пил водку на Новый год. А
без водки я к икре равнодушен. Жена водку не любит, сын вообще ещё не пьёт. В результате, как только мы наелись икры прошлой осенью, так она у нас и потеряла популярность. В этом году готовить её, пожалуй, не будем. Купим в Gastronom'е, если захочется.
Ещё один важный вопрос, который нужно уяснить – степень солёности икры. В конечном продукте должно быть 3.5% соли, в крайнем случае 2.5%-3%. Начинающие засольщики имеют тенденцию недосаливать. Когда они пробуют пробную партию, им кажется, что вкуснее менее солённая икра. Нужно чётко осознавать, что недосоленная икра храниться не будет. Недосаливать можно только если Вы предполагаете её съесть в ближайшие дни. Икра – это закуска, а не еда, её не едят ложками, а размазывают по бутерброду или т.п., т.е. всегда едят с чем-то. Поэтому в процессе её потребления Вы будете ощущать меньшую солёность, чем когда пробуете икру без ничего. И, наконец, что
нужно совершенно ясно понимать: ИКРА – ЭТО СЫРОЙ ПРОДУКТ. В нём куча всякой живности, не только безвредной. В свете этого становится очевидно, что недосаливать икру нельзя. Также становится понятно, почему не нужно есть её в больших количествах. Потому что есть разница, съесть одну вредную бактерию или тысячу. Это, может быть, не очевидно, но медицина утверждает, что разница безусловно есть. А если кто-то из дальневосточников возразит, что они с детства икру ели ложками, и им ни разу не поплохело – так в том-то и дело, что ели с детства и ложками. Организм привык и закалился. Это так же, как с куриными яйцами. Человек, выросший в хозяйстве с курями и пивший сырые яйца с детства, успешно переваривает все сальмонеллы, в то время как выросшему на продуктах из гастронома может оказаться достаточно одного яйца.
Ближе к делу:
Выбор икры:
Лучшая икра – из кеты, это аксиома (кета=chum). Не следует думать, что чем крупнее икра, тем она лучше. Как раз самая крупная икра, из чавычи (chinook), мне кажется самой безвкусной. Икра должна быть определённой зрелости.
Немножко теории: Икра, добытая непосредственно перед её метанием – перезрелая. Понятно, что если, наоборот, рыбу выловить слишком рано – икра будет недозрелая. Наилучшая для засолки кондиция кетовой икры – за пару недель до нереста. Следует понимать, что кета – не автобус, она идёт к месту нереста строго по графику и приходит туда точно тогда, когда икра готова к метанию. Каждую точку своего маршрута она проходит в строго определённое время, так что место улова однозначно определяет срок, оставшийся бы до нереста, и соответственно однозначно определяет зрелость икры. Британско-Колумбийская кета за пару недель до нереста проходит Johnstone Strait (это между о. Ванкувер и материком, примерно посредине между Campbell River и Port Hardy). Так что наилучшей для засолки является икра из кеты, пойманной в Johnstone Strait. Она там проходит в конце сентября (а может, в начале октября).
Ближе к практике: Единственный рынок, который я знаю, где продаётся икра – это Steveston в Ричмонде. Икру лучше покупать а) чистую, б) зрелую, в) правильно сохранённую г) свежую. Не покупайте замороженную или размороженную икру.
А) Чистая: Икру лучше покупать в неповреждённых ястыках (ястык – это мешочек, в котором растёт икра), в этом случае Вам не нужно будет мыть саму икру. На Steveston не всегда можно найти нужное количество неповреждённых ястыков. Небольшие разрывы, и даже может быть большие – ничего страшного, главное чтобы икра в разрыве была чистая, не слишком повреждена и оставалась в кластере. Ни в коем случае не покупайте икру россыпью.
Б) Зрелая: Икринки должны быть одинакового размера на всём протяжении ястыка (у кеты – 4-5 мм). Меньший размер икринок на одном конце ястыка говорит о том, что этот ястык ещё не созрел. Икринки развиваются не синхронно по всему ястыку, а спереди раньше, сзади – позже. Разный размер икринок говорит о том, что часть икринок уже закончила свой рост, а часть ещё растёт. Если Вам попался ястык с меньшими икринками на одном конце, то после мытья недоразвитый конец следует оторвать и выбросить. Недозрелая икра непрочная и трудно разделяется, в результате после протирки икры (см. ниже) вместо рассыпчатых целых икринок у Вас получится лужа из их
содержимого.
В) Правильно сохранённая: Цвет икры должен быть одинаков по всему ястыку. В идеале, рыбак своевременно (в пределах 10 часов) вынимает икру из пойманной рыбы, кладёт в контейнер с 0°С и хранит её в таком виде не более суток-двух. Либо рыба до 36 часов хранится во льду. Если какая-то часть ястыка была недостаточно охлаждена, (например, хвост рыбы торчал надо льдом) она темнеет (меняет цвет с оранжевого на красный), т.к. теряет свежесть. Поэтому ястыки с тёмными пятнами, или наоборот со светлыми (т.е. с тёмным пятном таким большим, что светлого участка осталось уже немного), короче неравномерной окраски, лучше не покупать.
Г) Свежая: Свежая кетовая икра имеет светлый оранжево-красный цвет, какой мы привыкли видеть на бутерброде (другие рыбы могут иметь другие цвета). Поверхность ястыка чистая и немного блестящая, как влажная. Не липкая, без каких-либо признаков слизи. Ястык упругий и элластичный, после лёгкого надавливания восстанавливает форму. Запаха нет, либо свежий запах, похожий на запах свежего мяса. Икринки упругие, форма близка к сферической, при сжатии деформируются, лопаются лишь при ощутимом усилии. Это высший сорт.
Следующая стадия: Первый сорт. Оранжево-редисочный цвет. Ястык упругий, слегка склизкий, но не липкий. Без неприятного запаха. Икринки круглые или слегка деформированные, мягкие, немного слипаются между собой, легко лопаются. Эта икра так же хороша, как и высший сорт, за исключением того, что оболочка икринок уже не прочная. Их будет труднее разделить, будет больше отходов, и бутерброд в будущем придётся намазывать осторожно.
Второй сорт: Красный цвет. Мягкий, не элластичный ястык, с матовой и склизкой поверхностью. Лёгкий запашок. У икринок те же характеристики, что и у первого сорта. Такую икру не покупайте, хотя она ещё вполне съедобная. Если икра находится внутри кеты, то три вышеперечисленных сорта соответствуют следующим состояниям её глаз: выпуклые – высший, плоские – первый, впалые – второй.
Негодная икра: Тёмно-красный цвет. Мягкий, липкий, очень склизкий ястык. Ощутимый запах. Икринки деформированы под тяжестью ястыка, очень мягкие и без усилия лопаются, мутные, покрыты вязкой липкой слизью. При комнатной температуре для потери качества икры достаточно двух часов. Это следует иметь в виду, если покупаете икру в жаркие летние дни и когда везёте икру с рынка домой. Некоторые советуют хранить ястык в солёной воде, если нет возможности его охладить. Это не останавливает ферментативное разложение, но предохраняет от вторжения бактерий извне (изначально, в рыбе, икра стерильная, естественно). Но в этом случае непонятно, насколько просаливается икра в процессе такого хранения.
Подготовка растворов:
В процессе приготовления икры нам нужна будет кипячёная остывшая вода для приготовления двух растворов соли: для промывки и для засолки икры. Конечно, можно закипятить и остудить одну порцию воды, а затем приготовить два раствора. Можно даже в той же воде прокипятить и чисто вымытые банки. Я предпочитаю растворять соль до закипания: когда вода уже горячая (соль растворяется очень легко), но ещё не кипит (так что соль тоже прокипятится).
Таким образом, я отдельно кипячу раствор для промывки, рассол для засолки, и отдельно кипячу банки. Наверно, соль всё-таки необязательно кипятить, вряд ли кто-то живёт в соли. Охлаждение вскипячёной воды – не такой уж и длительный процесс, как может показаться. Если пятилитровую кастрюлю поставить в ванну с холодной водой и подложить какую-нибудь палочку под дно, чтобы дно тоже охлаждалось, то кастрюля остынет минут за 20.
Соль можно использовать любую поваренную. Обычно используется соль грубого помола – Coarse salt, либо специальная соль для солений – Pickle salt. Единственное её преимущество (и, наверно, единственное отличие) – крупные кристаллы или хлопья. Преимущество в том, что а) легко заметить недорастворившиеся кристаллы, б) если Вы не заметите нерастворённую соль, то тяжёлый кристалл с большей вероятностью осядет на дно и не будет плавать в воде, соответственно не выловится вместе с икрой и не пересолит Вам её после расфасовки. Всякие экзотические соли лучше не использовать – не забывайте, что Вы ведь будете это есть.
Промывка икры:
Икра промывается в 5% (по весу) растворе поваренной соли, ДО вскрытия ястыка. Просто прополаскиваете ястыки в кастрюле с раствором. Конечно, если Вы совсем ленивый, то можно прополоскать и в некипячёном растворе, и даже просто под краном, если ястык не повреждён. В процессе промывки удаляем все загрязнения и раздавленные части ястыка. После промывки отрываем недозревшие концы, тёмные куски и т.п. Если в месте разрыва ястыка икринки были повреждены, то после промывки шкурки лопнувших икринок – лопанцы – станут белыми. Сейчас и далее до самого конца процесса, как только увидели среди икры лопанец – тут же удаляйте его пластмассовым пинцетом. Металлическим пинцетом лучше не пользоваться – легко повредить соседние икринки. Пальцами тоже лучше не пытаться удалять лопанцы – бывают такие пальцы, что больше передавят икры, чем выловят лопанцев. Вообще, если будете касаться икры не в воде руками, то руки очень скоро покроются слоем содержимого раздавленных икринок и станут такими липкими, что работать будет совершенно невозможно. Это промывание – единственное промывание во всём процессе приготовления икры.
Приготовление тузлука:
Делаем тузлук (рассол для засолки икры): насыщенный раствор поваренной соли, т.е. 23% (по весу) раствор. Напоминаю (канадским школьникам), что 1 литр воды весит 1 килограмм. Тузлука по объёму должно быть как минимум в два раза больше, чем икры. Лучше больше. Тузлук должен уровняться по температуре с окружающей средой, так чтобы с момента погружения пробной партии и до конца его температура не менялась, потому что от неё зависит скорость просаливания. Не пытайтесь делать насыщенный раствор, сыпя соль в горячую воду пока не перестанет растворяться. При охлаждении соль начнёт высаживаться причудливыми кристаллами. Зрелище интересное, но совсем не способствующее засолке икры. Для получения 23% по весу раствора соли на 1 кг соли (это обычный вес пачки) нужно 3,350 г воды (3 литра 350 грамм). Максимальное количество икры на получившиеся 4,350 г раствора – примерно 4.5 фунта, или 2 кг (до протирки).
Протирка икры:
Отделение икринок от ястыка и друг от друга проводится путём протирки икры через решётку. Решётка должна иметь ячейки с диагональю в 3-4 раза больше размера икринок, для кеты это примерно 10х10 мм. Если решётка металлическая, то она должна быть плетёной, а не сварной, иначе икринки будут рваться о заусеницы в точках сварки.
Из подручных средств теннисная ракетка близка к идеальной для кеты решётке как по размеру ячейки, так и по размеру всей решётки. Для мелкой икры может подойти бадминтонная ракетка. Вымытую и сухую ракетку кладём на посудину, куда будем протирать. Из соображений устойчивости лучше взять невысокую посуду. Я использую стекляный поддон высотой сантиметров 8 (широкий поддон удобен тем, что икра в нём закроет не всё дно, и можно будет при необходимости вычерпать образовавшуюся жидкость).
Теперь берём ястык и руками (нож и другие инструменты повредят икринки) распарываем одну сторону из конца в конец ястыка, и разворачиваем ястык так, что получается плоская плёнка, с икрой с одной стороны. Если ястык очень большой, можно для удобства протирки порвать его пополам. Кладём получившуюся плоскую штуку на решётку икрой вниз, сверху кладём ладонь, и начинаем круговые движения ладонью, сначала с небольшой амплитудой, почти не двигая ястык. Икру почти не придавливаем, используем только вес ладони. Икра должна градом посыпаться. Даже без всякого опыта, для тренировки достаточно одного ястыка. Второй ястык Вы уже протрёте как профессионал. При хорошей кондиции икры, и если протирка идёт хорошо, протёртая икра должна иметь почти такой же вид, как она выглядела в раскрытом ястыке: кучка икринок безо всякой жидкости. Если появляется жидкость – это значит, что икринки давятся. Если у Вас в посудине получается не кучка икринок, а жидкость, в которой плавают немногочисленные икринки – это значит либо (скорей всего) недозревшая икра, либо несвежая, либо как-то не так трёте. Придётся тогда попробовать разделять икринки руками, без протирки, но на это уйдёт много времени. Если протирка идёт нормально, то пару килограмм икры (4-5 фунтов) Вы протрёте за 10-15 минут.
Обычно от ястыка очень легко отваливаются процентов 80-90 икринок, и это икринки падают чистые, как на картинке. Попытка продолжать протирку, когда ястык из плёнки превратился уже в бесформенное не пойми какого цвета не пойми чего, приводит к тому, что оставшиеся икринки отпадают с кусочками плёнки, крови, и т.п., портя всю картину. Поэтому как только икринки почти все отпали и перестали легко отделяться, остатки ястыка следует выбросить. Если жадность не позволяет Вам этого сделать, тогда все остатки следует протереть в отдельную посуду, и
использовать их либо как пробную партию (тогда она может загрязнить тузлук), либо засолить после основной партии и съесть самому, никому не показывая.
Пробная партия:
Время посола зависит от температуры раствора, сорта и размера икры, зрелости и т.д. Даже профессионал не может на глаз угадать, сколько времени держать икру в растворе. Для определения этого времени проводят пробное соление.
На блюдо кладётся лист бумаги, на котором делаются отметки типа 4, 6, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 19, 22, 25. Берётся небольшое количество икры (скажем, небольшая горсть). В момент включения секундомера опускаем эту икру в ёмкость с тузлуком и потихоньку помешиваем. На 4-й минуте вылавливаем небольшое количестко икры (типа пол чайной ложки) и кладём на отметку «4». На шестой минуте вылавливаем и кладём икру на отметку «6». И так далее. Выловивши последнюю икру, пробуем из разных кучек, определяем самую вкусную кучку, и основную партию будем
держать в тузлуке столько же минут, сколько там солилась самая вкусная кучка. Замеры от 4 до 25 минут заведомо покрывают весь диапазон возможных времён. Наиболее вероятное для кеты время – 10-15 минут. Без опыта может быть трудно правильно определить нужную солёность. Новичкам обычно больше нравится недосоленная икра. Стандартная солёность лососевой икры – 3.5% по весу, минимальная – 2.5%-3%. Чтобы определить правильную солёность, можно приготовить 3.5% раствор соли и прополоскать им рот, после чего найти кучку такой же на вкус солёности. Либо можно купить небольшое количество магазинной икры, чтобы было с чем сравнивать. Либо прополоскать рот водкой, и найти кучку, наиболее подходящую для закуски. Остатки пробной партии можно перемешать и есть, в среднем в ней получится съедобная солёность. С основной
партией лучше не смешивать, и совсем не хранить.
Соление основной партии:
Высокая ёмкость для тузлука удобнее, чем широкая, хотя это не принципиально. Тузлук тот же и при той же температуре, что был для пробной партии. Если в протёртой икре образовалась жидкость, лучше её по возможности вычерпать или слить. Хотя если жидкости не много, то гораздо лучше её оставить, чем рисковать подавить икру ложкой при вычерпывании или придерживая её при сливании.
Одновременно с включением секундомера вся икра высыпается в тузлук. Неторопясь помешиваем тузлук, так чтобы вся икра была взвешена в тузлуке, но в то же время не настолько быстро, чтобы давить икринки и бить их друг о друга.
Обычно это один оборот в 3-4 секунды, в зависимости от размера кастрюли. Как уже говорилось, металлические инструменты лучше по возможности не применять. Исключение составляет, возможно, только ситечко или шумовка для вылавливания икры и лопанцев. Я перемешиваю тузлук пластмассовой большой ложкой, деревянную бывает трудно потом отмыть от запаха икры.
За две минуты до вынимания прекращаем помешивание. Икра оседает, лопанцы всплывают. Вылавливаем лопанцы, тщательно ощищаем от них шумовку или сито. Как только часы пробили нужное число минут, вынимаем икру. Для вынимания рекомендуется неметаллическое сито: мягкая сеточка на пластмассовом каркасе. Мне удобнее шумовка. Перед выниманием снова помешиваем тузлук, чтобы вылавливать икру из толщи жидкости, а не черпать со дна (и давить её при этом), но помешиваем не настолько интенсивно, чтобы поднять мусор со дна. Стенок кастрюли при вылавливании не касаемся, опять же чтобы не подавить икру. При вынимании каждой порции икры снимаем с неё все видимые лопанцы. Перед началом вынимания икры, когда тузлук уже успокоился и лопанец всплыл, и во время вынимания икры удаляется основная масса лопанца. В дальнейшем лопанец уже будет труднее заметить.
Я кладу выловленную икру в большую пластмассовую миску с дырочками для мытья овощей, так что тузлук сразу вытекает из икры. Это не обязательный, но, как мне кажется, очень полезный шаг. Если икра хорошая и прочная – она не давится под собственным весом в такой миске. Если икра непрочная, то её, конечно, лучше толстым слоем не складывать.
Сушка:
Сушка – важный этап. После расфасовки икра должна представлять из себя плотно прилегающие друг у другу икринки, без жидкости. Это значит, что а) икра должна быть высушена, б) после вынимания икры из тузлука с ней нужно обращаться осторожно, т.к. жидкость из раздавленных икринок не только испортит вид, но и склеит икру, так что она не будет рассыпчатой, а будет давиться при вынимании из банки и при намазывании.
Если выловленную икру Вы сложили в посуду без дырочек, например в кастрюлю, то к сушке следует приступать немедленно, потому что тузлук стекает на дно и продолжает просаливать нижний слой икры. Мастера икорного дела на этом этапе катают икру в полотенце: Икра высыпается на полотенце длиной в размах рук, полотенце складывается вдоль длиной оси и берётся за концы расставленными в стороны руками. Таким образом икра оказывается в матерчатом мешке? рукаве? конверте? короче, в полотенце. После этого приподымают правую руку и опускают левую, приподымают левую руку и опускают правую, и т.д., т.е. наклоняют полотенце в разные стороны, так чтобы икра каталась в нём из конца в конец. При этом убиваются два зайца: лопанец цепляется за волокна полотенца и оседает на нём, а каждая икринка практически получается вытерта полотенцем. Наверно, не надо напоминать, что полотенце должно быть чистым, проутюженным,
и не иметь никакого запаха. Я икру в полотенце не катал: лопанца уже почти не было, и тузлук весь стёк в миске для мытья овощей.
После стекания тузлука и/или качания полотенца, приступаем к собственно сушке. Лучше всего взять болшую разделочную доску, накрыть её полотенцем, немножко наклонить и рассыпать там икру тонким слоем. Так чтобы икра не скатывалась, но остатки жидкости, если есть, могли стечь. Можно просто разложить полотенце и рассыпать на нём икру. Если она ещё достаточно мокрая, то под полотенце можно положить толстый слой бумажных полотенец.
Непосредственно на бумажные полотенца я бы сыпать икру не стал, т.к. частички бумаги могут прилипнуть к икринкам. Я рассыпал икру равномерным слоем прямо в сухом стекляном поддоне, без всякого полотенца, т.к. весь тузлук к тому времени уже стёк. Цель данного этапа – уже не стекание жидкости, а именно сушка. Сушить можно час-два. Верхний предел сушки – 8 часов, но это, мне кажется, слишком.
К сожалению, по сушке трудно дать какие-то чётко определённые рекомендации, тут многое зависит от наличия подходящего инвентаря, от самой икры, и т.д., так что в процессе сушки нужно полагаться на собственный жизненный опыт и интуицию.
Смазка:
Чтобы икра лучше хранилась, её можно смазать. Говорят также, что смазка уменьшает слипаемость икры и смягчает вкус.
Для смазки годится любое невысыхающее растительное масло, без запаха и по возможности без вкуса. Подойдёт оливковое, или кукурузное. Ни в коем случае НЕ ГОДИТСЯ подсолнечное масло – высыхает!
Масла можно добавлять не более 0.5% по весу, т.е. не более 2.27 г на фунт икры. Если предположить, что 10% изначального веса ушло в отходы, то масла нужно не более 2 г на каждый купленный на рынке фунт. На самом деле отходов может быть и гораздо больше. Лучше недосмазать икру, чем пересмазать. Если Вы бухнули масла слишком много, то оно образует в водой белую эмульсию. Она почти не заметна на икринках, но очень хороша видна на стенках
стекляной баночки: в местах соприкосновения икринок со стеклом появляются мутные беловатые точки – капельки водно-жировой эмульсии. Это не портит вкус (если, конечно, масло безвкусное), но вид становится мягко говоря неаппетитный. Конечно, это можно в некоторой степени исправить – промыть икру быстренько тузлуком или 5% раствором соли. Но ведь тогда придётся снова её сушить.
Смазка делается так: икра высыпается в поддон, шпатель смазывается маслом, и этим шпателем перемешиваете икру. Ни в коем случае нельзя лить масло непосредственно на икру, или набрать на шпатель столько масла, чтобы оно капало – при недостаточно тщательном перемешивании некоторые участки икры останутся пересмазанными. Лучше смазывать шпатель несколько раз, но тонким слоем. Если народ, который Вы будете угощать, не отказывается есть икру, поцапанную Вашими руками, то вместо шпателя можно использовать ладонь, это даже удобней и меньше шансов подавить икру. В промышленности икру берут руками в нитяных перчатках.
Я смазываю икру в стекляном поддоне, так что в случае перемасливания можно сразу увидеть на стенках следы эмульсии.
Ещё раз подчеркну, что лучше недомаслить, чем перемаслить. Если Вы не собираетесь икру хранить, то может быть лучше её и не смазывать. Если никогда её не смазывали, то лучше, наверно, сначала попрактиковаться с небольшим количеством икры.
Расфасовка:
Для хранения икра расфасовывается в стекляную тару, вакуумную или хотя бы герметичную, небольшого размера – так чтобы после открывания банку можно было достаточно оперативно съесть. На мой взгляд, 500 мл наиболее подходящий размер, литр пожалуй многовато. Например, в Superstore и Save-on-Foods продаются коробки по 12 поллитровых банок с закручивающимися крышками, на коробках написано что-то там типа «berNARdin?. Standard mouth mason jars. Standard snap lids. 12-500ml». Банки, конечно, лучше прокипятить, как и для любого другого консервирования. Естественно, банки должны бать остывшими и сухими.
Вакуумной посудой я не пользовался, поэтому далее всё относится к банкам с закручивающимися крышками.
Икра насыпается небольшими слоями, утрясывается и утаптывается так, чтобы между икринками не оставалось пузырьков воздуха. Икра набивается почти под самую крышку, чтобы в банке было меньше воздуха. Поверхность икры делается ровной, чтобы уменьшить площадь соприкосновения с воздухом. Сверху можно прижать кружок бумаги, пропитанный тем же маслом, которым Вы смазывали икру. Закручиваем и ставим в холодильник. Эстеты консервирования перед закручиванием нагревают крышку, и перед самым надеванием загоняют в банку горячий
воздух из фена, чтобы после остывания в банке получился некоторый вакуум для плотного прилегания крышки. Тут, конечно, нужно быть осторожным, чтобы не надуть мусора из фена, и чтобы не испечь верхний слой икры.
Хранение:
Хранят икру в самом холодном месте холодильника. Если заглядываете в холодильник часто, то лучше закрыть банки от света тёмной бумагой. Как я уже упоминал, мы открыли последнюю банку совсем недавно, почти через год после приготовления, и у неё только-только появились признаки запаха селёдки. Но обычно незамороженную икру дольше весны не хранят. Если хотите хранить икру долго – можно заморозить её в морозилке, тогда она не испортится и за два года. Икра высшего сорта после размораживания будет как свежая. Икра первого сорта расползётся в кашу, но свежий вкус сохранит.
Дальнейшее относится к незамороженной икре:
Хорошо сохранившаяся икра имеет тот же запах, что и свежая, т.е. без запаха или слабый запах свежей икры. Со временем в результате окисления на воздухе входящих в состав икры жиров у икры появляется запах селёдки, он же рыбный запах. На этой стадии икра ещё совершенно съедобна, она не потеряла своего вкуса. Не все даже знают, что это недостаток. Некоторые считают селёдочный запах не только нормальным явлением, но и неотъемлемым атрибутом икры. Иногда удаление верхнего слоя икры снимает проблему запаха. Если у икры появился неприятный
запах, или она изменила свой вид – тогда её, конечно, есть уже поздно. Состояние икры в банках нужно контролировать постоянно. Если икра приготовлена не тщательно, как то не кипячёный тузлук, не кипячёные и не герметичные банки, недосолена и т.п., то она не достоит и до Нового года. Единственный надёжный способ своевременно обнаружить, когда икру уже нужно срочно съедать – это регулярно открывать очередную банку и есть.
Открывать и есть.
Съедание:
Тут, я думаю, учить никого не надо. Простейшая технология съедания – намазать хлеб маслом, сверху положить горку икры.
Мне больше всего нравятся яйца с икрой. Главное – очень быстро и просто готовится, так что можно даже не привлекать жён. Наварить яиц, порезать их вдоль пополам. На треть яиц накладывается икра – горка размером с отсутствующую половину. Другая треть яиц – вынимается желток, в ямку капается уксус и перец, желток кладётся на место (это, если не ошибаюсь, называется «пыж»). Остальные яйца – вынимаются желтки, перемешиваются с грибами,
жаренными с луком, получившаяся масса кладётся обратно в белки. Теперь рюмочку с яйцом с икрой, рюмочку с яйцом с уксусом и перцем, рюмочку с яйцом с грибами. Рюмочку с яйцом с икрой, рюмочку с яйцом с уксусом и перцем, рюмочку с яйцом с грибами. И т.д.
Говорят, вкусно блины с икрой. Я блины не люблю, так что мне не понятно, зачем портить икру блинами. Можно замесить икру со сливочным маслом, получится икорное масло. Или с маслом и яичными желтками.
Короче, не мне Вас учить.
Вот, кратенько, и всё.
Приятного аппетита.
по хорошему процес занимает около дня. А готовая икра пока стечет и разложится в банки день два. Масло подсолнечно только чуть чуть на дно что бы не липло к стенкам. Его там и нет практисскии... Так што вот так.. 
