Каморка

Кстати, а какая разница между солением и квашением, ну заодно и маринованием?
Я тут фасоль заквасить (засолить) решила, по маминому рецепту. Зеленая стручковая фасоль перебирается, отрезаются хвостики, бланшируется в кипящей воде 5 минут, складывается в банку, слоями с чесноком и острым перцем, заливается рассолом (на литр воды 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса). Оставляется перебродить на дня 3-4, когда брожение закончится хранится в холодильнике. На выходе продукт получается кисловато-острым, в мутном рассоле.
Я уже делала так фасоль, получилось как положено. А вот в этот раз оно отказывается бродить. Стоит уже сутки, рассол прозрачный как слеза, булькать даже не пытается. Чего ему надо? Как запустить процесс?

rangvald писал(а):Кстати, а какая разница между солением и квашением, ну заодно и маринованием?

Чисто процессуальная, по-моему. При солении нет брожения, при мариновании - тоже нет.

rangvald писал(а): ..
Я уже делала так фасоль, получилось как положено. А вот в этот раз оно отказывается бродить. Стоит уже сутки, рассол прозрачный как слеза, булькать даже не пытается. Чего ему надо? Как запустить процесс?

может в холодном месте стоит? ...когда капусту квашу, то желательно в теплое ставить или обернуть чем-то... ну и сахарку можно добавить немного, вкус не испортит, а дело пойдет

не знаю насчет фасоли, но капусту солю только в те дни, где есть буква Р (вторник, среда итд), в другие не заквасится правильно, проверено...

Gatchinskiy писал(а):

rangvald писал(а):Чего ему надо? Как запустить процесс?

не знаю насчет фасоли, но капусту солю только в те дни, где есть буква Р (вторник, среда итд), в другие не заквасится правильно, проверено...

rangvald, переквашивай фасоль завтро с утра. она как пить дать родственница капусте. рассол не выливай, пригодиццо кому-нть в понедельник...

пыс. оффтоп. помниццо, мои родители занимались закваской овощей осенью. нынче мода изменилась? теперь модно квасить по весне?

Waterbyte писал(а):пыс. оффтоп. помниццо, мои родители занимались закваской овощей осенью. нынче мода изменилась? теперь модно квасить по весне?

Традиционно да, осенью, так как тогда урожай и его надо как-то переработать и заготовить на зиму. Здесь же зеленую фасоль можно купить в любое время года, посему и квасить ее можно когда хочется.

mrskhris писал(а):

rangvald писал(а):Кстати, а какая разница между солением и квашением, ну заодно и маринованием?

Чисто процессуальная, по-моему. При солении нет брожения, при мариновании - тоже нет.

а почему тогда у соленых огурцов рассол мутный?

У правильно засоленых огурцов рассол не мутный, а прозрачный.

rangvald писал(а):

mrskhris писал(а):

rangvald писал(а):Кстати, а какая разница между солением и квашением, ну заодно и маринованием?

Чисто процессуальная, по-моему. При солении нет брожения, при мариновании - тоже нет.

а почему тогда у соленых огурцов рассол мутный?

Разница в процессах, которые происходят в продуктах.
При засолке цель- подавить рост бактерий при помощи соли и низкой температуры.
При квашении наоборот-вызвать рост молочно-кислой бактерии, которая выделит кислоту и которая в свою очередь будет подавлять рост плесени и гнили.Отсюда и хранение в тепле в начале процесса .
При мариновании размножение бактерий замедляется при помощи кислоты( уксуса).
Имеет значение качество соли. Если планируете съесть продукт быстро, малосольные огурцы ,например, то это не имеет значения. Для длительного хранения соль должна быть без добавок, крупного помола, лучше кошерная ( cosher).
Ваша фасоль не забраживает ,скорей всего , потому что сейчас все же не так тепло и воздухе не так много дрожжевой бактерии нужной для запуска процесса.
Должно постоять дня три.

Gatchinskiy писал(а):... капусту солю только в те дни, где есть буква Р (вторник, среда итд), в другие не заквасится правильно, проверено...

маРт

rangvald писал(а):Кстати, а какая разница между солением и квашением, ну заодно и маринованием?
Я тут фасоль заквасить (засолить) решила, по маминому рецепту. Зеленая стручковая фасоль перебирается, отрезаются хвостики, бланшируется в кипящей воде 5 минут, складывается в банку, слоями с чесноком и острым перцем, заливается рассолом (на литр воды 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса). Оставляется перебродить на дня 3-4, когда брожение закончится хранится в холодильнике. На выходе продукт получается кисловато-острым, в мутном рассоле.
Я уже делала так фасоль, получилось как положено. А вот в этот раз оно отказывается бродить. Стоит уже сутки, рассол прозрачный как слеза, булькать даже не пытается. Чего ему надо? Как запустить процесс?

Со мной подобное случалось дважды.Пару месацев после приезда решила посолить огурцы.Шиканула в магазине и купила pickling salt, огурцы получились просто солёные без брожения, полагаю они туда добавляют консервант, чтоб народ меньше травился.Сейчас использую Windsor table salt, с ней никаких нет проблем.

Vasja писал(а):Со мной подобное случалось дважды.Пару месацев после приезда решила посолить огурцы.Шиканула в магазине и купила pickling salt, огурцы получились просто солёные без брожения, полагаю они туда добавляют консервант, чтоб народ меньше травился.Сейчас использую Windsor table salt, с ней никаких нет проблем.

У меня крупная соль, обычная, какой мы рыбу солим. Кстати, по совету Гатчинского поставила банку в самое что ни на есть теплое место. Фасоль таки запузырилась.

rangvald писал(а):Фасоль таки запузырилась.

воскРесенье?

Фасолька, кстати, очень даже получилась
хрустящая и вкусная
Завтра -послезавтра еще капуста будет

да...да.. все дело в температуре - у нас как-то капуста плохо квасилась из-за того, что было недостаточно тепло.

Кто может поделится рецептом рассола для закваски красной свеклы? И для борща нужен квас свекольный и для смягчения течения гипертонии (есть такой народный метод лечения ).