Каморка

Хлеб делается архипросто. 440г муки, туда 1.5 чл соли, 0.5 чл дрожжей, просеиваем три раза, тем самым перемешивая смесь. Добавляем 330г воды комнатной температуры. Перемешиваем, чтобы все превратилось в один липкий ком, особо не стараясь сделать все равномерно - само сделается. Оставляем на 12 часов. Потом осторожно, чтобы не давить пузыри внутри, вываливаем тесто, заворачиваем каждую из сторон наподобие конверта, чтобы придать более-менее приличную форму и оставляем еще на пару часов. Потом печем пол-часа при 425F. Baker stone, увлажнители и проч - можно, но не обязательно.

Спасибо Пектусину за самый нужный пост в истории. Еле нашёл. Та тема почему то прикрыта.

Вобщем возобновил производство хлеба и появились проблема. Корка уже твердая, а внутри не пропекается. И еще рвёт почему-то.
Что я делаю не так?
Дрожжи не помню, какие были раньше. Сейчас Флейшнер for traditional baking.
Уже два раза пробовал, первый раз с конвекшн, сейчас без. Печка поменялась ещё с отечественной на корейскую.




От непропекшести он только вкусней становится, но я побаиваюсь придется еще и на замену кишков пол года в очереди стоять.

mikei писал(а):И еще рвёт почему-то.

Извините... / Штирлица неудержимо рвало на родину. Наконец-то он утерся и отошёл от карты мира./

P.S а хлеб выглядит красиво, хотя да, клейкий на вид.

Vlada писал(а):P.S а хлеб выглядит красиво, хотя да, клейкий на вид.

Главное, чтобы кантертоп не заметили

У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.

rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.

Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.

Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет

mikei писал(а):

rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.

Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.

Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет

Там особых скилсов не надо, это просто ещё один шаг:
https://www.youtube.com/watch?v=_zVnWxN-ZGI

deliasmith писал(а):

mikei писал(а):

rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.

Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.

Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет

Там особых скилсов не надо, это просто ещё один шаг:
https://www.youtube.com/watch?v=_zVnWxN-ZGI

Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.

mikei писал(а):Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки.

Хлеб - это одна из немногих вещей в кулинарии, которую нельзя делать "на глаз".
зы: приятно, что так угодил с рецептом. Рассказать, как делать настоящую сметану? Хотя я вроде уже рассказывал

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки.

Хлеб - это одна из немногих вещей в кулинарии, которую нельзя делать "на глаз".
зы: приятно, что так угодил с рецептом. Рассказать, как делать настоящую сметану? Хотя я вроде уже рассказывал

Хлеб эпик!
Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.

Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.

Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g

Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г

Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).

rangvald писал(а):

mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.

Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.

Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g

Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г

Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).

Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.

Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

Pektusin писал(а):

mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.

Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.

Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание

Предлагали уже. "Не царское это дело ":mrgreen:
Человеку, знающму назубок меню макдоналдса , трудно угодить