ну, у меня основа - сурдо стартер, и он у меня 50/50 (мука/вода).simon писал(а):Gadi писал(а): да, правильно, за счет закрытого пространства и влажности теста (я обычно рассчитываю 70% гидрейшн).
а как гидрацию рассчитываете?
Т.е. если я взял, скажем, 400г стартера, то там 200 муки и 200 воды.
Добавил, скажем, 300г муки - всего 500. Т.е. воды мне всего нужно 500*0.7 = 350г. 200г уже там от стартера, т.е. добавить нужно 150г воды.
Это для простоты. Но можно также учитывать вес добавляемой соли и всяких добавок, типа флакс сидс, семечки, сезам, киноа, чиа и т.д. и т.п. Добавьте это к весу муки перед взятием 70%.