Спасибо Пектусину за самый нужный пост в истории. Еле нашёл. Та тема почему то прикрыта.Хлеб делается архипросто. 440г муки, туда 1.5 чл соли, 0.5 чл дрожжей, просеиваем три раза, тем самым перемешивая смесь. Добавляем 330г воды комнатной температуры. Перемешиваем, чтобы все превратилось в один липкий ком, особо не стараясь сделать все равномерно - само сделается. Оставляем на 12 часов. Потом осторожно, чтобы не давить пузыри внутри, вываливаем тесто, заворачиваем каждую из сторон наподобие конверта, чтобы придать более-менее приличную форму и оставляем еще на пару часов. Потом печем пол-часа при 425F. Baker stone, увлажнители и проч - можно, но не обязательно.
Хлеб не из костки 3
Правила форума
Пожалуйста, ознакомьтесь с правилами данного форума
Пожалуйста, ознакомьтесь с правилами данного форума
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Хлеб не из костки 3
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Вобщем возобновил производство хлеба и появились проблема. Корка уже твердая, а внутри не пропекается. И еще рвёт почему-то.
Что я делаю не так?
Дрожжи не помню, какие были раньше. Сейчас Флейшнер for traditional baking.
Уже два раза пробовал, первый раз с конвекшн, сейчас без. Печка поменялась ещё с отечественной на корейскую.
От непропекшести он только вкусней становится, но я побаиваюсь придется еще и на замену кишков пол года в очереди стоять.
Что я делаю не так?
Дрожжи не помню, какие были раньше. Сейчас Флейшнер for traditional baking.
Уже два раза пробовал, первый раз с конвекшн, сейчас без. Печка поменялась ещё с отечественной на корейскую.
От непропекшести он только вкусней становится, но я побаиваюсь придется еще и на замену кишков пол года в очереди стоять.
-
- Графоман
- Сообщения: 15969
- Зарегистрирован: 31 янв 2011, 22:20
Re: Хлеб не из костки 3
Извините... / Штирлица неудержимо рвало на родину. Наконец-то он утерся и отошёл от карты мира./mikei писал(а):И еще рвёт почему-то.
-
- Графоман
- Сообщения: 15969
- Зарегистрирован: 31 янв 2011, 22:20
Re: Хлеб не из костки 3
P.S а хлеб выглядит красиво, хотя да, клейкий на вид.
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Главное, чтобы кантертоп не заметилиVlada писал(а):P.S а хлеб выглядит красиво, хотя да, клейкий на вид.
- rangvald
- Маньяк
- Сообщения: 4378
- Зарегистрирован: 08 окт 2004, 08:40
- Откуда: St.Petersburg -> Vancouver
- Контактная информация:
Re: Хлеб не из костки 3
У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.
Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет
-
- Маньяк
- Сообщения: 2347
- Зарегистрирован: 09 окт 2007, 07:08
Re: Хлеб не из костки 3
Там особых скилсов не надо, это просто ещё один шаг:mikei писал(а):Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.
Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет
https://www.youtube.com/watch?v=_zVnWxN-ZGI
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.deliasmith писал(а):Там особых скилсов не надо, это просто ещё один шаг:mikei писал(а):Спасибо! Я действительно выше середины печки положил зачем-то. Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки. Пеклись они вместе (у того недожаренного задняя часть пережарена), но корки значит не бояться и наверно конвекшн лучше включить.rangvald писал(а):У второй буханки цвет зело бледный. Не допекаете. После выпечки хлеб надо накрыть полотенцем и дать ему немного постоять. Корка перестанет быть очень жесткой и станет немного более мягкой. Но вообще я заметила, что у таких хлебов, безопарных и практически без замеса с длительным временем брожения, корка жестче, чем у традиционных опарных хлебов. Так что я бы сказала, что жесткая корка у вашего хлеба это не баг, а фича. И чтобы пропекался пеките дольше. Еще можно опустить полку с хлебом ниже, чтобы не подгорал верх.
Я пеку хлеб на второй снизу полке в духовке, на средней он будет подгорать сверху.
Лопаться может от недостаточной расстойки после формирования буханки или слишком большого количества дрожжей. 0.5 ч.л. это 2-2.5 грамма, на 440 г муки это многовато для этого рецепта. Я кладу 1г, не лопается. Правда, у меня по рецепту хлеб должен быть в форме багета, а не буханки.
А вообще на опаре хлеб вкуснее.
Опара я даже не знаю что такое ... наверно трудоёмко или нужны скилс, а у меня их нет
https://www.youtube.com/watch?v=_zVnWxN-ZGI
-
- Маньяк
- Сообщения: 4496
- Зарегистрирован: 02 янв 2008, 10:37
Re: Хлеб не из костки 3
Хлеб - это одна из немногих вещей в кулинарии, которую нельзя делать "на глаз".mikei писал(а):Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки.
зы: приятно, что так угодил с рецептом. Рассказать, как делать настоящую сметану? Хотя я вроде уже рассказывал
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Хлеб эпик!Pektusin писал(а):Хлеб - это одна из немногих вещей в кулинарии, которую нельзя делать "на глаз".mikei писал(а):Дрожжей тоже возможно пересыпал, не нашел мерной ложки.
зы: приятно, что так угодил с рецептом. Рассказать, как делать настоящую сметану? Хотя я вроде уже рассказывал
Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.
- rangvald
- Маньяк
- Сообщения: 4378
- Зарегистрирован: 08 окт 2004, 08:40
- Откуда: St.Petersburg -> Vancouver
- Контактная информация:
Re: Хлеб не из костки 3
Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.
Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g
Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г
Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).
- mikei
- Графоман
- Сообщения: 46488
- Зарегистрирован: 27 мар 2010, 23:37
- Откуда: Burnaby, BC
Re: Хлеб не из костки 3
Ничего не понял Где сама опара и что такое Wheat bran ~30g?rangvald писал(а):Руки-крюки опаре не помеха, ибо, как сказали выше, это просто один из шагов в приготовлении. Закваска это все фигня. Те же дрожжи, только дикие. Дрожжи из магазина будут ни чем не хуже.mikei писал(а): Там скилсы, а меня руки крюки. Но самое не понятное 1 2 3, а закваску то она где взяла? Я догадываюсь, что её закваска это лучше, чем дрожжи флейшнера.
Хотите рецепт хлеба с опарой? Требует больше усилий в приготовлении, другой по текстуре и вкусу, чем ваш безопарный. Рецепт советский, 38года, в адаптации к домашнему производству.
Опара (4 часа, 27С) - смешать ингредиенты, накрыть полотенцем емкость с опарой, убрать у теплое место на 4 часа
Мука - 1000г
Вода - 900-950г
Дрожжи - 8г (сухие)
Wheat bran ~30g
Тесто (1.5 часа)
Опара - вся
Мука - 1000г
Вода - 260г (мука разная бывает, когда воды надо чуть больше, когда чуть меньше)
Сахар - 80г
Соль - 25г
Тесто обмять через час, после дать достоять свои полчаса. Готовое тесто разделить на две части, скатать в шары, оставить на 10 минут.
Раскатать шар в лист, скатать рулоном, сформовать батоны. Оставить на расстойку, накрыв полотенцем, на 60 минут. Смочить, надрезать, поставить в духовку. Выпекать при 410F (210С-230С) в течении 45-50 минут (от духовки зависит).
-
- Маньяк
- Сообщения: 4496
- Зарегистрирован: 02 янв 2008, 10:37
Re: Хлеб не из костки 3
Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.
Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание
-
- Маньяк
- Сообщения: 2347
- Зарегистрирован: 09 окт 2007, 07:08
Re: Хлеб не из костки 3
Предлагали уже. "Не царское это дело ":mrgreen:Pektusin писал(а):Проще простого. Sour-cream - это скисшие сливки. Взять жирные сливки, и добавить в них ложку баттермилка. Все это должно постоять при комнатной температуре минимум сутки, пока не превратится в сметану, потом убрать в холодильник.mikei писал(а):Сметану ... ну если это так же просто даже очень просто
Но я предвзято думаю, что из местного молока настоящая сметана получиться не может.
Еще можно самому делать майонез, квас и пломбир как в ссср, итд - все достаточно элементарно, было бы желание
Человеку, знающму назубок меню макдоналдса , трудно угодить