ржаной хлеб из костко - 2

[mikei]

Костковский становится просто суше (по-моему они муку дурум ака твердые сорта пшеницы добавляют при его приготовлении), но есть я его могу и неделю. Попробую суперсторовский, сравню

Не исключено, что так и должно быть. Но неделя - это слишком, за 2-3 дня полностью высыхает. Может не правильный костко у меня, как всегда

В суперсторе называется Ace.

Попробовал Асе-овские багеты, отличные, спасибо. Называются Ciabatta Lunga, две за 5 луней, или одна за 2.8 (390 граммов каждая)

И второй вид, более обычный белый багет, тоже очень вкусный. 2.8 - это даром сегодня Всегда были по 3.

[levak]

Ciabatta

Я тоже в Супер сторе фсегда беру с оливками...Просто не обращал внимание что там на пакетике написано..
До войны в Сирии ваще 2.50 стоило..

[mikei]

Попробовал Асе-овские багеты, отличные, спасибо. Называются Ciabatta Lunga, две за 5 луней, или одна за 2.8 (390 граммов каждая)

Сейчасопять по 3 лунги или 2 за 5. Это где по 2.8?

[simon]

Сейчасопять по 3 лунги или 2 за 5. Это где по 2.8?

В Сюррее было дело. Сегодня в Метротауне опять их купил пару за 5 (одна за три), эйсовские багеты были черствые.

[simon]

Угу. Какая-то фермерская мука по технологиям без вспахивания земли итд. При этом стоила копейки, типа 25 долларов за мешок 50lb.

Хлеб делается архипросто. 440г муки, туда 1.5 чл соли, 0.5 чл дрожжей, просеиваем три раза, тем самым перемешивая смесь. Добавляем 330г воды комнатной температуры. Перемешиваем, чтобы все превратилось в один липкий ком, особо не стараясь сделать все равномерно - само сделается. Оставляем на 12 часов. Потом осторожно, чтобы не давить пузыри внутри, вываливаем тесто, заворачиваем каждую из сторон наподобие конверта, чтобы придать более-менее приличную форму и оставляем еще на пару часов. Потом печем пол-часа при 425F. Baker stone, увлажнители и проч - можно, но не обязательно.

У нас только одна проблема с таким хлебом - его очень быстро съедают

Все понял, кроме "заворачиваем каждую из сторон наподобие конверта, чтобы придать более-менее приличную форму".

Нашел почти ваш рецепт, более подробно описанный. мука, как понял, обыкновенная all -purpose

[turtle]

А я специально заехал в пекарню где делают хлеб из костко, еле достучался. и только одна работница говорит на англицком. Если нужен хлеб звоните заранее, все делаеться под заказ.
Ну а континенталь как был фрэйби так и остался, заехал к ним и все узнал, хлеб они заказывают 2 раза в месяц и хранят в морозилке, так что сорри гайз.

[Ripley]

Костковский становится просто суше (по-моему они муку дурум ака твердые сорта пшеницы добавляют при его приготовлении), но есть я его могу и неделю. Попробую суперсторовский, сравню

Не исключено, что так и должно быть. Но неделя - это слишком, за 2-3 дня полностью высыхает. Может не правильный костко у меня, как всегда

В суперсторе называется Ace.

Попробовал Асе-овские багеты, отличные, спасибо. Называются Ciabatta Lunga, две за 5 луней, или одна за 2.8 (390 граммов каждая)

Кстати, да - Ace-овские чиабатты багетиком - замечательные

[simon]

А я купил мешок муки из красной твердой пшеницы с повышенным содержанием глютена и мы печем чудные чебаты, в которых нет ничего, кроме муки, воды, соли и дрожжей.

Дурум купили?
Как чебаты готовите?

Угу. Какая-то фермерская мука по технологиям без вспахивания земли итд. При этом стоила копейки, типа 25 долларов за мешок 50lb.

Хлеб делается архипросто. 440г муки, туда 1.5 чл соли, 0.5 чл дрожжей, просеиваем три раза, тем самым перемешивая смесь. Добавляем 330г воды комнатной температуры. Перемешиваем, чтобы все превратилось в один липкий ком, особо не стараясь сделать все равномерно - само сделается. Оставляем на 12 часов. Потом осторожно, чтобы не давить пузыри внутри, вываливаем тесто, заворачиваем каждую из сторон наподобие конверта, чтобы придать более-менее приличную форму и оставляем еще на пару часов. Потом печем пол-часа при 425F. Baker stone, увлажнители и проч - можно, но не обязательно.

Тесто после 12 часов получилось слишком жидким и не держит нормальную форму (мука Олл-перпос)

Этот спец советует
В любом рецепте, где используется сильная хлебная мука один из первых вопросов, что я получаю - как быть с российской мукой. Мой совет - урежьте воду до 325-330 г. Получается почти так же. Не совсем один в один, чиабатта на слабой муке не такая пористая, возможно чуть более плоская и, как мне показалось, чуть более сладкая на вкус, но совершенно приемлемая.

но у меня с Олл-перпос мукой по его пропорциям не получилось. Попробую с хлебной, когда куплю

[Pektusin]

Мой совет - урежьте воду до 325-330 г

Так а я сколько сказал? 330г воды на 440г муки.
Тесто получается достаточно жидким, это нормально. Консистенции... даже не знаю с чем сравнить... греческого йогурта? Оно слегка даже растекается, и форму держит слабо. Куб из него точно не сделаешь.

У того чувака как-то все слишком заморочено - крышки, разрезания скребком, пар. По моему опыту и ощущению, все это очень несущественно влияет на результат.

[simon]

Мой совет - урежьте воду до 325-330 г

Так а я сколько сказал? 330г воды на 440г муки.
Тесто получается достаточно жидким, это нормально. Консистенции... даже не знаю с чем сравнить... греческого йогурта? Оно слегка даже растекается, и форму держит слабо. Куб из него точно не сделаешь.

У того чувака как-то все слишком заморочено - крышки, разрезания скребком, пар. По моему опыту и ощущению, все это очень несущественно влияет на результат.

Я клал почти по-вашему -460 г муки (две кружки хлебопечные по 8 унций, это по моим расчета 130 гр каждая) на 330 г воды. Положу в духовку - посмотрим

[alpax]

Мой совет - урежьте воду до 325-330 г

Так а я сколько сказал? 330г воды на 440г муки...

"Имя, сестра, имя!" (c)
Как называется эта ваша мука "из красной твердой пшеницы с повышенным содержанием глютена"?

[Pektusin]

Я на весах все взвешиваю. Муку - посмотрю вечером, но раньше до покупки этого мешка мы брали обычную. Разница в том, что с обычной была более твердая корка, и из красной муки хлеб получается немного вкуснее.

[simon]

Очень хороший хлеб получился, (несмотря на мои косяки), смели за пару часов.
поэкспериментирую с другой мукой - хлебной Робин Гуд и Дурум (последнюю для чиабат рекомендовал мой клиент индийский повар, правда с замесом, а не с 12 часовой ферментацией). спасибо еще раз за рецепт

[levak]

А я специально заехал в пекарню где делают хлеб из костко, еле достучался. и только одна работница говорит на англицком.

Адрес и телефон please!

Ну а континенталь как был фрэйби так и остался, заехал к ним и все узнал,

Да врут они фсе..Просто фсе привыкли и знают бранд нэйм: Freybe, и никто не покупает фсе ихнии новые имена..
И теперь я заметил что новый владелец выпускает фсю продуцию под Freybe маркой..
Прямо все магазы расцвечены зеленым брэндом Freybe..
А сам магаз на Хастингс потерял много видов продукции.. Например абалденную буженину, языковую колбасу и т.п.

A locally-based maker of deli meats is being taken over after six generations of family ownership.
Freybe Gourmet Foods is being bought by Premium Brands for $55 million, which is adding it to labels including Grimm’s and Harvest.

http://www.news1130.com/2013/03/25/loca ... aken-over/

Вот такая красивая буженинка была там, как и вкусный бейкон в Superstore

[Pektusin]

Очень хороший хлеб получился,

Значит, все было правильно

Мука у меня вот эта, заказывал в Штатах.
http://www.shepherdsgrain.com/