Вина и сыры можно классифицировать по разным признакам, например, по терпкости и пикантности. Для создания идеальной пары желательно руководствоваться правилом вкусового равенства: чем более терпкое вино вы выбрали, тем более выдержанный и пикантный сыр должен идти к нему компаньоном, иначе он просто потеряется на фоне более сильного и насыщенного вкуса.
Сыры из козьего молока
Сыры из козьего молока по большей части обладают нежной консистенцией и гораздо более мягким вкусом и ароматом, чем сыры из коровьего молока. Например, классический бюш–де–шевр, по форме напоминающий небольшие поленца, покрытые рифленой корочкой белой плесени, кер–де–шевр с мелкими крупинками в светлой мякоти или нежнейший банон, покрытый серо–голубой плесенью, отлично сочетаются с фруктовым белым вином. Идеальной парой к этим сырам станет вино региона Сансер (Франция, долина Луары) из сорта совиньон блан, обладающее одновременно терпким и кисловатым вкусом.
Более резким на их фоне выглядит твердый выдержанный марсенталь с ярким молочным вкусом, но при этом острый и насыщенный. Соответственно, и вино к нему потребуется более сильное, например, рислинг или красное бароло, портвейны, хересы и сотерны тоже могут выгодно оттенить его вкус.
Сыры из коровьего молока
Любимый многими ароматный нормандский камамбер, пикантная итальянская скаморца или российский тревизо, который производят по рецепту итальянского таледжио — образцовые примеры того, как с одинаковым успехом насыщенный вкус сыра можно сочетать и с десертным, и с интенсивным вином.
Камамбер, обладающий ароматом лесных грибов, приправленный пряными тонами и ноткой орехов, можно подавать к терпкому красному или белому вину по типу шардоне или, наоборот, к очень легкому, например просекко или креману. Скаморцу выгоднее всего будет оттенять деликатное белое вино, хотя и в сочетании с более насыщенным вином она не будет проигрывать. В случае с тревизо и таледжио важно не переборщить: они специфичны по вкусу и очень ароматны, сильное вино может создать ненужную какофонию, поэтому лучше отдать предпочтение таким напиткам, как пинотаж, пино нуар или шпетбургундер.
Голубые сыры
Эти сыры покрыты голубой плесенью, созданной с использованием специальных плесневых грибков. В России из сыров этой категории на слуху в основном только дорблю, хотя существует множество не менее вкусных альтернативных вариантов. Например, специфический сыр из козьего молока танги или отечественный монтеблун, который производится из коровьего молока по итальянской технологии создания горгондзолы. Все эти сыры обладают настолько ярким солоноватым вкусом, что достойную пару им могут составить только очень насыщенные напитки. К голубым сырам рекомендуются белые и красные портвейны, сухой херес, а также сладкие вина.
Рассольные сыры
Похожую рекомендацию можно дать и при подборе вина к рассольным сырам по типу соленого эластичного сулугуни или ломкого пахучего сыра гуда родом из Грузии. Их можно поддержать танинными красными и белыми винами.
Танины — вещества, которые придают вину сложный вкус и помогают ему дольше храниться. Чтобы их получить, используют специальную технологию производства: виноградный сок оставляют бродить вместе с кожицей и семенами ягод, чтобы вино получилось более терпким. Для придания еще большего аромата такие вина выдерживают в дубовых бочках. Со временем танины смягчают вкус, поэтому молодые вина более терпкие, а выдержанные мягче.
Сливочные сыры
Филадельфия и маскарпоне, рикотта и моцарелла — список поклонников этих и других мягких сливочных сыров растет буквально в геометрической прогрессии. Они достаточно просты по вкусу, а потому проблема выбора вина под них обычно не возникает. Отличную пару им могут составить практически все легкие вина: белые, розовые, игристые, и фруктовые красные. Интересное сочетание получится и с молодыми креплеными винами. А вот с чем точно не стоит пробовать нежный сливочный сыр, так это шираз и каберне совиньон, они полностью затмят все сырные оттенки.
Hairy Potter писал(а):пожилых русскоговорящих тетушек в беретах вижу :)
наверное, они ещё и в сандалиях и носках. я тут не нашёл хороших портвейнов. даже печень уже устала от борьбы с прилавком. всё какое-то переслащёное, что ли. а то ли я состарился и брюзжать больше стал.
